Овощи, грибы являются источником необходимых для нормальной жизнедеятельности организма веществ, таких как углеводы, белки, витамины, минеральные вещества. Используя овощи и грибы для питания, организм снабжается солями калия и натрия, которые способствуют выведению избыточного количества воды из организма.

Классификация овощей

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений корень, стебель, лист или их видоизмененные формы - клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие подгруппы:

ь клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша);

ь корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей, редька, репа, редис, брюква;

ь капустные: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

ь луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук - батун, лук - шалот, шнитт-лук, лук - слизун, многоярусный, чеснок, черемша, горный лук (анзур);

ь салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

ь пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон, чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

Органолептическая оценка продукции (бракераж) - это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств.

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Внешний вид - комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные, кондитерские и булочные изделия) и др.

Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета.

При характеристике цвета:

ь определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки;

ь устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию);

ь проводят оценку блюда (изделия) на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста;

ь учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

В кулинарной практике внешний вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Готовый полуфабрикат - промышленная продукция, прошедшая последующую обработку.

Овощные (грибные) полуфабрикаты - овощные (грибные) полуфабрикаты: продукты переработки овощей (грибов), консервированные различными способами, фасованные в крупную тару, предназначенные для дальнейшей переработки

Овощные полуфабрикаты должны удовлетворять следующим требованиям:

1. Картофель сульфатированный.

Клубни чистые, без глазков и темных пятен, цвет -- свойственный сырому картофелю, консистенция упругая, содержание сернистого ангидрида не более 0,002%.

2. Капуста свежая.

Кочаны должны быть сортированными, полностью зачищенными, массой не менее 0,35 кг для ранних и не менее 0,65 кг для средних и поздних сортов, консистенция упругая, не рыхлая, сочная, кочерыжка срезана в уровень с кочаном.

3. Корнеплоды.

Корнеплоды должны быть чистые, целые, полностью зачищенные. Поверхность может быть подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная и упругая. Ботва должна быть полностью удалена.

Луковицы должны быть вызревшими, сухими, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.

Полуфабрикаты - замороженные грибы не содержат никаких вредных примесей и искусственных добавок: только тщательно отобранные, почищенные и промытые. Современные технологии позволяют сохранять в замороженных грибах все полезные вещества и не влияют на вкус продукта.

Готовый полуфабрикат из грибов на вид светло-коричневый с приятным «грибным» запахом и вкусом.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №3

«Ознакомление с ассортиментом овощей, плодов, грибов.

Оценка качества овощей, плодов, грибов»
Цели:

• 
  Образовательные:

- познакомиться с ассортиментом основных овощей, плодов, грибов, применяемых для приготовления блюд;

Дать органолептическую оценку качества основных овощей, плодов, грибов;

Обобщить и систематизировать учебный материал по теме;

Закрепить теоретические знания по теме.

• 
  Развивающие :

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;

Развивать самостоятельность, наблюдательность;

Развивать мышление, стремление к творческой деятельности.

• 
  Воспитательные :

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

Прививать интерес к выбранной специальности.

Планируемые результаты:

Знать: ассортимент, товароведную характеристику овощей, плодов, грибов;

Уметь: давать органолептическую оценку качества овощей, плодов, грибов;

Комплексно-методическое обеспечение:

– раздаточный материал с заданием,
– компьютерная презентация,
– проектор,

Методы обучения :

– частично-поисковый;
Форма организации учебной деятельности :

– групповая;

Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию

1. 
   Назовите группы овощей.
2. 
   Назовите группы плодов.
3. 
   Перечислите плодовые овощи.
4. 
   Перечислите вегетативные овощи.
5. 
   Какие плоды называются семечковыми?
6. 
   Какие плоды называются косточковыми?
7. 
   Назовите подгруппы и виды ягод.
8. 
   Обоснуйте высокую пищевую ценность плодов и овощей.
9. 
   Назовите лечебные свойства свежих плодов и овощей.
10. 
    Какие показатели определяют качество свежих овощей и плодов?
11. 
    Какие условия и сроки хранения овощей и плодов?
12. 
    В зависимости от строения шляпки перечислить группы грибов?

Форма отчетности по занятию : письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ

Виды заданий.

На выполнение теоретического задания отводится 2 урока по 45 минут.

Формы теоретического задания:

• 
  Заполнение таблиц
• 
  Ответы на теоретические вопросы
• 
  Решение проблемных ситуаций

Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую.

У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы. У плодовых - плоды и семена.
Вегетативные овощи:
- клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
- корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);
- капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);
- луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);
- салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);
- пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса);
- десертные (ревень, спаржа, артишок).
Плодовые овощи:
- томатные (томаты, баклажаны, перцы);
- тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни);
- бобовые (горох, фасоль, бобы);
- зерновые (кукуруза).

1.Используя учебный материал, заполните таблицу:

Теоретические сведения даны в Приложении №1
Классификация овощей

Группа овощей	Вид овощей
Вегетативные:
Плодовые:

2. Письменные ответы на вопросы:

1).В каком виде находится вода в овощах и каким процессам она способствует?

2).Почему темнеет очищенный картофель при хранении на воздухе?

5).Какими свойствами обладают фитонциды?

7).Каковы условия хранения овощей?
3.Используя учебный материал, заполните таблицу:

Вид овощей	Название	Форма	Цвет	Кулинарное использование

4.Используя учебный материал, заполните таблицу:

Теоретические сведения даны в Приложении №2
Классификация плодов и ягод

Группа плодов	Вид плодов
Группа ягод	Виды ягод

5. Письменные ответы на вопросы:

1). Какую роль играют пектиновые вещества?

2). Какие углеводы содержатся в плодах и ягодах?

3). Плоды и овощи служат источником поступления в организм …………………..
6.Используя учебный материал, заполните таблицу:

Теоретические сведения даны в Приложении № 3

Наименование овощей	Название заболевания	Признаки заболевания

7.Используя учебный материал, заполните таблицу:

Теоретические сведения даны в Приложении № 4
Классификация грибов

Группа грибов	Названия грибов
Категории грибов	Названия грибов

Приложение №1

Белокочанная капуста Цветная капуста

Брокколи Пекинская капуста

Краснокочанная капуста Савойская капуста

Брюссельская капуста Кольраби

ЛУК РЕПЧАТЫЙ ЛУК ШАЛОТ

ЛУК ПОРЕЙ ЛУК ЗЕЛЕНЫЙ

ЛУК БАТУН ЧЕСНОК

КАРТОФЕЛЬ ТОПИНАМБУР

БАТАТ СВЕКЛА

МОРКОВЬ ПЕТРУШКА

РЕДЬКА

ПАСТЕРНАК СЕЛЬДЕРЕЙ

ЛИСТОВЫЕ ОВОЩИ

ТАРХУН БАЗИЛИК

ФЕНХЕЛЬ

МАЙОРАН

ТЫКВА ПАТИССОН

ОГУРЕЦ КАБАЧКИ

ТОМАТЫ ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ

БАКЛАЖАНЫ ПЕРЕЦ ГОРЬКИЙ

Приложение № 2
СЕМЕЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

Яблоки Груши

Айва Рябина

КОСТОЧКОВЫЕ ПЛОДЫ

Слива Персик

Вишня Абрикосы

ЯГОДЫ НАСТОЯЩИЕ

Смородина Виноград

Крыжовник Клюква

ЯГОДЫ ЛОЖНЫЕ

Клубника Земляника

Ягода садовой земляники слева и клубники справа

ЯГОДЫ СЛОЖНЫЕ
Малина Ежевика

Приложение № 3

Болезни и дефекты плодов и овощей

Плоды и овощи во время вегетации, транспортировки и хранения поражаются различными болезнями, которые делятся на:

• 
  фитопатологические
• 
  физиологические.

Фитопатологические болезни вызываются микроорганизмами-бактериями и грибами, физиологические - нарушения физиологических процессов обмена веществ, дыхания.

Фитопатологические болезни.

Болезни картофеля.

Фитофтора - поражается растение и клубни в период роста, уборки и хранения. Появляются темно-бурые пятна на поверхности клубня и коричневые участки мякоти.

Фузариум (сухая гниль) - образуется бурое вдавленное пятно, затем клубень сморщивается, на поверхности появляются белые, розовые или желтые подушечки-грибницы и споры грибка. Паренхимная ткань клубня высыхает, превращается в дряблую водянистую массу.

Мокрая бактериальная гниль. Пораженные клубни становятся водянистыми, мягкими, ткань их быстро размягчается, превращаясь в слизистую, дурно пахнущую массу.

Кольцевая гниль возникает в виде темного кольца пораженной мякоти на продольном разрезе клубня. При хранении с пониженной влажностью сгнившие ткани высыхают, и корковая часть клубня отделяется от центральной.

Рак картофеля - На клубнях около глазков образуются наросты, которые, увеличиваясь, приводят к полному разрушению клубня.

Парша поражает только кожицу и реже затрагивает верхние слои мякоти клубня.

Обыкновенная парша поражает картофель, выращенный на песчаных почвах, в сухие годы. На кожуре образуются неправильного очертания поверхностные язвочки разной величины.

Болезни корнеплодов.

Белая гниль -На пораженном овоще появляется белый налет - мицелий грибка. Пораженная гнилью ткань превращается в студенистую массу.

Серая гниль появляется серовато-пепельный ватообразный налет на поверхности овощей. Черная гниль моркови проявляется в виде черных вдавленных пятен на боковой поверхности или головке корнеплода.

Фомоз моркови и свеклы проявляется в покрытии корнеплодов темными пятнами. Мякоть разрушается, становится трухлявой, внутри корнеплодов образуются пустоты.

Болезни лука и чеснока.

Серая шейковая гниль. При поражении грибком луковица вначале делается как бы вареной, а затем на ее поверхности образуется серо-бурый налет с черными включениями.

Черная плесень - луковица покрывается темными пятнами с пылевидным налетом - спорами грибка, которые распространяются, заражая луковицы, имеющие повреждения.

Фузариозная гниль - Грибок поражает чаще донце, на котором наблюдаются потемнения и черные пятна. К фузариозу присоединяются другие болезни, и луковица сгнивает.

Болезни капусты.

Серая гниль, белая гниль- листья ослизняются и покрываются серым или белым налетом.

Болезни тыквенных овощей.

Антракноз (медянка) - болезнь дынь и арбузов. Проявляется в виде водянистых вдавленных пятен на поверхности плодов, на которых затем появляются розовые мелкие подушечки-споры гриба. Мякоть размягчается и появляется горький вкус.

Бактериоз огурцов - плоды покрываются водянистыми округлыми пятнами, которые углубляются и образуют язвочки. Болезнь передается насекомыми.

Болезни томатов.

Фитофтора. Плоды заболевают на растении. На вершине плода образуются твердые, слегка вдавленные пятна с темно-коричневой тканью.

Фузариоз. На пораженных участках плода появляются розовые или белые ватообразные подушечки. Загнившие плоды превращаются в студенистую дурно пахнущую массу.

Болезни плодов.

Парша поражает семечковые плоды. На яблоках и грушах появляются округлые темно-серые пятна, которые, сливаясь, образуют большое пятно неправильного очертания. Сажистый грибок поражают яблоки, груши, цитрусовые, особенно во влажных районах и в дождливые годы. Плоды покрываются черным точечным налетом.

Плодовая гниль поражает яблоки, грушу, айву, абрикосы, персики, сливы, вишни и др. На поверхности появляется темно-коричневое пятно, которое, увеличиваясь, может захватить весь плод. На пораженном участке появляются сероватые подушечки - органы плодоношения грибка, расположенные концентрическими кругами.

Голубая и зеленая плесень цитрусовых появляется во время хранения и перевозки.

Голубая плесень проявляется в виде вдавленного, сморщенного, водянистого пятна, на котором появляется белый порошковатый мицелий голубого оттенка.

Зеленая плесень имеет много общего с голубой, отличаясь от нее по цвету.

Серая гниль ягод . Грибок разрушает плодовую ткань с помощью ферментов, разрушающих клетчатку. Мякоть плодов, размягчаясь, быстро сгнивает.

Физиологические болезни.

Причинами являются нарушение условий хранения и транспортирования - избыточное количество влаги и углекислого газа, недостаток кислорода, высокая или низкая температура

Загар - побурение кожицы, мякоти плодов в виде темно-коричневых пятен. Болезнь наиболее распространенная, поражающая яблоки и груши, особенно сорта с желтой и зеленой окраской. Способствует развитию болезни закладка на хранение рано убранных плодов, высокая температура при сборе и медленное охлаждение на складе, плохая вентиляция хранилищ, быстрое перемещение плодов из холодного склада в теплое помещение и др.

Побурение мякоти - болезнь, поражающая яблоки и груши, в виде побуревших участков мякоти, расположенных в разных частях плода: вокруг сердечка, между камерами.

Подкожная пятнистость - болезнь, поражающая яблоки и груши во время роста и хранения. На плодах появляются рассеянные небольшие вдавленные пятна, зеленые - у плодов с желтой окраской и темно-красные - окрашенных.

Коричневая пятнистость - болезнь цитрусовых. На кожице появляются вдавленные пятна коричневого цвета, различной формы и величины. Причина болезни - разрушение вместилищ эфирных масел, расположенных в кожице

Налив - болезнь, поражающая некоторые сорта яблок. На плодах, благодаря заполнению межклетников водой, появляются прозрачные, стекловидные участки мякоти.

Пухлость поражает некоторые сорта яблок и груш. Заболевшие этой болезнью плоды становятся суховатыми, мучнистыми, кожица местами вздувается и даже лопается.

Физиологические болезни овощей.

Потемнение мякоти сердцевины клубней картофеля. При сильном поражении клубни деревенеют и их можно отличить на ощупь.

Железистая пятнистость - болезнь картофеля, связанная с нарушением минерального питания во время роста. На разрезе клубня появляются буровато-рыжие пятна.

Анаэробиоз, или удушье , появляется при недостатке кислорода или избытке углекислого газа в тканях клубней картофеля. Клубни становятся бледными, с синеватым оттенком, на их поверхности появляются вдавленные пятна с ослизшей отмершей мякотью.
Приложение № 4

Грибы свежие.
Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. В пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы.

Усвояемость грибов не высокая (65-70%) из-за наличия фунгина (грибной клетчатки), придающей грибам прочность и плохую развариваемость.

Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ - 1,5-7; жиров - до 0,9; углеводов и минеральных веществ - до 1; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус.

В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких трубочек и имеет вид губки (белые грибы, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик).

У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в которых находятся споры

(грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята)

У сумчатых грибов споры содержатся в особых сумках (сморчки, строчки и трюфели).

По питательной ценности съедобные грибы делят на категории:

I -белые, грузди, рыжики, трюфели;

II - подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны;

III -лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки,

IV - горькушки, рядовки, вешенки.

Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают (сушат, солят и маринуют).

Сушеные грибы. Сушат в основном губчатые грибы (белый, подосиновик, подберезовик, масленок и др.). Лучшими считаются белые грибы, так как они во время сушки не темнеют, обладают приятным вкусом и ароматом.

Сушеные белые грибы по качеству делят на 1, 2 и 3-й товарные сорта. При определении сорта белых грибов учитывают цвет верха и низа шляпки, длину ножки, наличие ломаных шляпок и грибов, пригорелых и хрупких грибов. Другие губчатые грибы при сушке темнеют и их называют черными. Черные фибы на сорта не делят. Влажность сушеных фибов - 12-14%.

Органолептическая оценка супов

Для отбора пробы заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки и др.) содержимое емкости (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой (наличие лука, петрушки и т. д.). Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной части, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, пробуют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она предусмотрена рецептурой.
Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов), и запах. При органолептическом анализе прозрачных супов прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам пробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним.
При оценке качества супов-пюре содержимое емкости (кастрюли) тщательно перемешивают и отбирают пробу супа. Затем, выливая ее струйкой, оценивают текстуру (консистенцию): густоту, вязкость, однородность, а также наличие плотных частиц и цвет. После этого анализируют запах и пробуют суп. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, пробуют отдельно.
При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и пробуют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, текстуру (консистенцию) овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого пробуют суп вначале без сметаны и затем со сметаной.

Органолептическая оценка соусов

При органолептической оценке соусов определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т. д.), форму нарезки, текстуру (консистенцию) наполнителей, а также запах и вкус.

Органолептическая оценка вторых, холодных и сладких блюд (изделий)

Блюда и изделия с плотной текстурой (консистенцией) (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.

Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из отварных и жареных овощей

При проверке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из отварных и жареных овощей вначале оценивают внешний вид: правильность нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус.

Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощей

При оценке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из тушеных и запеченных овощей отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в целом.

Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из круп и макаронных изделий

При оценке качества полуфабрикатов, изделий и блюд из круп и макаронных изделий их тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на их текстуру (консистенцию): разваренность и слипаемость.

Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы

При оценке полуфабрикатов, изделий и блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры, правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка), текстуру (консистенцию); запах и вкус изделий.

Органолептическая оценка полуфабрикатов, изделий и блюд из мяса и птицы

У мясных полуфабрикатов, изделий и блюд вначале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно - основного продукта: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглой согласно текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда.
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем пробуют блюдо в целом.

Органолептическая оценка холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусок
При оценке холодных блюд, полуфабрикатов салатов и закусок особое внимание обращают на внешний вид блюда: правильность нарезки основных продуктов, их текстуру (консистенцию).

Органолептическая оценка сладких блюд (десертов)

При оценке сладких блюд учитывают их групповые особенности. У желированных блюд, муссов и кремов вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе) и цвет. Кроме того, оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на текстуру (консистенцию). Затем определяют запах и вкус.
При оценке сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие десерты и др.) вначале исследуют внешний вид: характер поверхности, цвет и состояние корочки; массу на разрезе (изломе): пропеченность, отсутствие закала. Затем оценивают запах и вкус.

Органолептическая оценка мучных кулинарных полуфабрикатов и изделий

При оценке мучных блюд, мучных полуфабрикатов и кулинарных изделий исследуют их внешний вид (характер поверхности теста, цвет и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и других изделий, их форму), обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав), а затем определяют запах и вкус.

Органолептическая оценка мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий

Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных полуфабрикатов и изделий, обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом.

Лекция, реферат. Органолептическая оценка качества отдельных видов продукции общественного питания массового изготовления - понятие и виды. Классификация, сущность и особенности. 2018-2019.

Оглавление книги открыть закрыть

Качество продукции как социально-экономическая категория. Основные понятия, термины и определения в области качества
Свойства и показатели качества продукции, их характеристика
Методы определения показателей качества продукции
Формирование качества продукции
Производственный контроль качества продукции общественного питания Органолептический анализ качества продукции
Терминология органолептических характеристик
Методика проведения органолептической оценки качества
Органолептическая оценка качества отдельных видов продукции общественного питания массового изготовления
Методы исследования качества продукции общественного питания, их характеристика
Порядок отбора проб для лабораторного исследования качества продукции общественного питания
Физико-химические методы контроля качества кулинарной продукции
- Определение пищевой ценности продукции общественного питания
- Определение сахаров в продукции общественного питания
- Определение крахмала в продукции общественного питания
- Определение спирта в продукции общественного питания
- Определение поваренной соли в продукции общественного питания
- Определение общей кислотности и щелочности продукции общественного питания
- Определение содержания витамина С
- Определение содержания яиц

Запаху и вкусу при помощи органов чувств.

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто оценить качество сырья, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что, в свою очередь, дает возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Внешний вид - комплексный показатель, характеризующий общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает в себя ряд так единичных показателей, как форма, состояние поверхности, качество оформления. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.

Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризуют впечатление, вызванное отраженным световыми лучами видимого цвета.

При характеристике цвета:

Определяют основной цвет продукта, его интенсивность и оттенки;

Устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному блюду (изделию);

Проводят оценку блюда (изделия; на поверхности светло-серого цвета избежание явления светового контраста;

Учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ряда пищей продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями и окрашенными частицами самого продукта.

В кулинарной практике внешний вид имеет решающее физиологическое и психологическое значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление несвойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.

Одним из определяющих показателей качества продукции является консистенция.

Консистенция - показатель качества, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.

При оценке консистенции определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность, эластичность и др.).

Консистенцию определяют:

Прикосновением к блюду, легким прощупыванием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливали прокалыванием, разрезанием (рыба, мясо, желе), размазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (капуста, огурцы);

По осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на блюдо (изделие) (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая);

По зрительным отпущениям (например, вязкость жидкости при переливании, густоты сметаны при размешивании ложкой).

Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья.

В полости рта возникают такие ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др.

Сочность - ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, которое может выражаться:

Количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой);

Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста);

Однородность - впечатление, возникающее под влиянием частиц продукта при распределении на поверхности языка и в ротовой полости (однородность крема, соуса), а волокнистость - волокнами продукта, оказывающим сопротивление при разжёвывании (грубоволокнистое мясо);

Терпкость - ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое появлением сухости во рту.

Консистенция различных групп блюд и изделий обычно характеризуется несколькими словесными определениями. Например, консистенция мяса - мягкая, сочная; картофельного пюре - однородная, пышная, ; песочного пирожного - рассыпчатая, крошливая и т.д.

Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния, Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продукта, и их химической природы.

В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям) и букет - запах, формирующийся в процессе технологической обработки продукта под влиянием сложных химических превращений.

Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий кроткий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и делают выдох.

При его определении:

Устанавливают типичный (свойственный изделию) запах, а также наличие посторонних запахов:

Для лучшего восприятия запаха следует создать условия, способствующие испарению летучих веществ (например, увеличивают поверхность блюда (изделия);

У блюд (изделий) с плотной консистенцией (из мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу, подогретый нож вводят в толщу изделия или в центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах.

Следует учитывать, что первое впечатление от запаха наиболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах.

Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

Иногда, чтобы решить вопрос о пригодности изделия для питания, достаточно определить его залах.

Вкус - важнейший показатель, оказывающий решающее влияние оценку качества продукции.

Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизи оболочки языка.

Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне.

Оценка вкуса блюла (изделия) должна включать в себя характеристику основных ощущений, их оттенков и степени сопутствующих ощущений.

К основным вкусовым ощущениям относятся:

Горький, сладкий, кислый, соленый;

Если они сложные, но легко квалифицируемые - кисло-сладкий, горько-соленый, острый, терпкий, вяжущий и т.д.

Сочетание различных продуктов при изготовлении блюд позволяет получить очень богатые «букеты» и оттенки вкуса, определяемого качественно и количественно (интенсивность вкуса).

При определении вкуса:

Следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала опробуют блюда (изделия), имеющие нежные слабовыраженные вкус и запах (например, крупяные супы). Нельзя представлять для оценки кислое блюдо после сладкого и горькое перед сладким или кислым;

Сладкие блюда оценивают последними;

Пробу следует хорошо разжевывать, распределить по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы;

Для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.

Нельзя брать в рот большое количество холодного блюда, чтобы не переохладить поверхность языка и ротовую полость, что может резко снизить чувствительность вкусовых рецепторов.

На органы вкуса заметно влияет температура воздуха в помещении: при температуре выше 36°С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкуса, при температуре ниже 15°С затрудняется выявление соленого. Чувствительность вкусовых рецепторов резко снижается при охлаждении поверхности языка до 0°С или при нагревании до 45°С. Оптимальной для дегустации считают температуру воздуха 20°С, температура блюд должна такой, при которой их отпускают.

Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как пришло, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы. Однако, пробуя то или иное блюдо, можно испытывать не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте. Поэтому показатель, определяемый как вкус, является совокупностью собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых при дегустации . Вследствие тесной взаимосвязи два самостоятельных показателя - «вкус» и «запах» - иногда могут быть охарактеризованы одновременно.

При органолептическом анализе явно недоброкачественного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.

Каждая группа и вид блюд (изделий) имеют специфические свойства и соответствующие им показатели. В пределах группы блюд при их оценке необходимо обращать особое внимание на наиболее характерные свойства.

Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).

Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если она проведена методически правильно с соблюдением ряда правил, изложенных в методических указаниях.

Органолептическую оценку блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления показателей с их описанием в действующей Нормативной и технологической документации (требования к качеству в технологических и технико-технологических картах, стандартах предприятий, а также ГОСТах на аналогичную продукцию).

Очередность анализа оценки отдельных показателей качества блюд (изделий) должна отвечать естественной последовательности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), затем обонянием и осязанием и, наконец, свойства, оцениваемые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, размельчение, вкусность), и такие специфические показатели, как соленость мясных, рыбных, овощных и квашенных продуктов, прогорклость жиров и др. Пробы следует представлять для оценки в соответствии с постепенно возрастающей интенсивностью импульсов.

При органолептической оценке различных групп блюд и кулинарных изделий опробование необходимо производить при той же температуре, при которой их реализуют и употребляют.

Органолептическую оценку блюд на раздаче начинают с оценки прибыльности их порционирования и подачи, тщательности оформления блюд: соответствия посуды, укладки гарнира и т.д.

При бракераже заправочных супов (щи, борщи, рассольники, солянки) содержимое котла (кастрюли) осторожно, но тщательно перемешивают и отлипают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и опробуют ее. Дегустацию надо производить без добавления сметаны, так как она маскирует возможные дефекты. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав рецептурой (например, наличие лука, петрушки и т.д.), Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной части консистенцию продуктов, форму их нарезки, вкус. Наконец, дегустируют блюдо с добавлением сметаны, если она положена в рецептуре.

Основными показателями качества прозрачных супов являются прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ (для мясных и рыбных бульонов), и запах. Поэтому при их органолептическом анализе прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам опробуют отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще вместе с ним, обращая внимание, не портят ля они вид блюда, не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д.

При оценке качества супов-пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и опробуют суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.

При органолептической оценке холодных супов оценивают их внешний вид и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробуют суп без сметаны, а затем со сметаной. Если на производстве имеются полуфабрикаты для супов (например, нарезанные продукты для окрошки, ботвиньи и т.д.), то проверяют также их качество.

При оценке соусных блюд прежде всего устанавливают кулинарную обособленность подбора соусов к блюдам. Вначале, определяют консистенцию соусов, переливая их тонкой струйкой и пробуя на вкус, затем цвет, запад консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус.

Блюда с плотной консистенцией (горячие закуски, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на куски.

При проверке качества блюд из отварных и жареных овощей прежде оценивают правильность обработки сырья, а затем определяют консистенцию, запах, вкус. При оценке блюд из тушеных и запеченных овощей опробуют овощи и соус, а затем дегустируют блюдо в целом.

При оценке блюд из круп и макаронных изделий кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и устанавливают отсутствие посторонних примесей и включений, наличие комков. У макаронных изделий обращают внимание на их консистенцию: разваренность и слипаемость.

При оценке блюд из рыбы проверяют:

Правильность ее разделки подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка);

Кулинарная готовность; запах и вкус изделия, соответствие гарнира и соуса данному блюду.

У мясных блюд вначале оценивают внешний вид в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют кулинарную готовность изделия по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в том числе соответствие кулинарного использования мясного полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира.

Для мясных соусных блюд отдельно опробуют все его составные части (основное изделие, соус, гарнир), а затем дегустируют блюдо в целом.

При оценке закусок применима общая схема проведения органолептического анализа, но с учетом особенностей, отражающих специфику этой продукции. Особое внимание обращают на внешний вид тщательность оформления, правильность нарезки основных продуктов и консистенцию, сочетаемость продуктов, соусов и гарниров, подбор украшений.

При бракераже сладких блюд учитывают их групповые особенности (например, у желированных блюд вначале определяют состояние поверхности, вид на разрезе (изломе)), оценивают способность сохранять форму в готовом блюде. Особое внимание обращают на консистенцию. Затем определяют цвет, запах и вкус.

При оценке горячих сладких блюд (суфле, пудинги, гренки и др.) вначале исследуют внешний вид: характер поверхности, окраску и состояние корочки; консистенцию на разрезе (изломе): пропеченность, отсутствие закала. Затем оценивают запах и вкус.

При оценке мучных блюд и мучных кулинарных изделий используют их внешний вид (характер поверхности теста, окраску и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков, форму изделия), затем обращают внимание на соотношение фарша и теста, качество фарша (его сочность, степень готовности, состав). И, наконец, определяют запах и вкус.

Характеризуя внешний вид мучных кондитерских и булочных изделий обращают внимание но состояние поверхности, ее отделку, окраску и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша, толщину и форму изделия. Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность. отсутствие признаков непромеса, характер пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого оценивают качество отдельных полуфабрикатов по признакам: состояние кремовой массы, помады, желе, глазури; их пышность, однородность, пластичность. Оценку завершают дегустацией с определением запаха и вкуса изделия в целом.

Качество заказных и фирменных блюд определяют в процессе их приготовления и отпуска, главным образом, путём внешнего осмотра, и только в случае необходимости дегустируют.

Для количественной характеристики качества продукции применяют систему балльной оценки, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровыми индексами (баллами).

Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: «5» - отличное качество, «4» - хорошее, «3» - удовлетворительное; «2» - неудовлетворительное; «1» - очень плохое.

При органолептической оценке сравнение фактически установленных показателей качества анализируемых блюд и изделий с эталонными проводят по унифицированным характеристикам органолептических показателей качества групп блюд массового спроса по пятибалльной системе.

Снижение балльной оценке показателей качества блюд (изделий) ; обнаруженные дефекты проводится в соответствии с таблицами, приведенным в приложении А, в которых различные дефекты сгруппированы по основным показателям качества с учетом групповых особенностей блюд и изделий. Сумме баллов 25-22 соответствует оценка «отлично», 21-18 баллов - оценка «хорошо», 17-15 баллов - «удовлетворительно».

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитываете как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Баллом «5» оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативной и технологической документации.

Баллом «4» оценивают, блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира; неравномерную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форм овощи, слегка недосоленное блюдо (изделие небрежно оформлено и т.д.).

Баллом «3» оценивают блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К таким недостаткам относят: несоблюдение соотношений отдельных компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильную нарезку овощей, слабый или чрезмерный запах специй, неоднородность соусов, жесткую консистенцию мяса и др.

Если вкус и запах блюда (изделия) оценивают 3 баллами каждый, то независимо от величины других показателей блюдо (изделие) оценивается не выше чем 3 балла.

Баллом «2» оценивают продукцию со значительными дефектами: несвойственным вкусом и запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию.

Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда посторонними, несвойственными им привкусом (сырой крупы непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно переваренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.

Бракуются и не допускаются к реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценен на 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

С суммы баллов снимают: за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд - 1 балл на каждые 10°С, за более высокую температуру холодных блюд- 1 балл на каждые 5°С.

Органолептическую оценку начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций супов, горячих и сладких блюд, напитков.

Штучные изделия взвешивают по 10 шт. одновременно и определяют среднюю массу одной штуки, затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий. Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основные изделия, входящие в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме. Также устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают супы.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0... 100°С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оценивают в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции - однородность, сочность и др.).

Супы, соусы для органолептической оценки осторожно и тщательно перемешивают, наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид; затем отбирают пробу в тарелку одной ложкой, а с помощью другой дегустируют. Блюда с плотной консистенцией (горячие, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на куски, которые перекладывают в тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращая внимание на такие признаки, как форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.

При определении запаха отмечают его характер и интенсивность. Поскольку при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, то следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение). Очень важно заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделию, что свидетельствует о наличии дефектов.

Определяя вкус пищи, мы должны помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями не реагируют. Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними.

Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка. Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его - к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а передней - соленый. Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить по всей поверхности ротовой полости и задержать 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.

Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости разной скоростью: быстрее всего ощущается соленый вкус и почти столь же быстро сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький. Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого соленого вкуса.

Так же, как при определении запаха, пробуя блюдо, следует доверяться первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое. Не рекомендуется одно и тоже пробовать несколько раз.

После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим самым снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюда, дегустируемого позже.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Органолептический метод (органолептика) - метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептическая оценка товара - это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров, табака и т. п. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что однако не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность или разрешающую способность или выполняющие вспомогательные функции (увеличительное стекло, микроскоп, стетоскоп, зеркало, фонарь, пинцет и т. п.). Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта на основании имеющегося у него опыта оценки и как правило выражается в баллах или местах образцов на воображаемой шкале (в страховании как правило оценка заключается в констатации возможности ремонта, восстановления или замены повреждённых фрагментов или же в оценке времени, необходимого для проведения восстановительных работ - на основе опыта или стандартизованных производителем или сервис-центром процедур ремонта).

В значительной степени достоверность полученной таким образом оценки зависит от опыта эксперта (оценщика). Следует принять общественно понятные нормы: как то - сладкое как мёд, кислое как лимон, горькое - как дёготь, острое - как перец, и прочее.

Органолептические свойства продуктов - внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус - важные показатели их качества. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для организма, особенно больных людей, продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров. При плесневении продуктов возможно образование ядовитых веществ. Органолептическим изменениям скоропортящихся продуктов может сопутствовать размножение болезнетворных микробов. При приеме продуктов, а также перед кулинарной обработкой хранившихся продуктов их качество проверяют по органолептическим показателям.

органолептический мясной пищевой яичный

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКТОВ

С учетом общих характерных признаков и особенностей использования выделяют следующие группы пищевых продуктов:

1) молоко и молочные продукты;

2) мясо и мясные продукты;

3) рыба, рыбные продукты и морепродукты;

4) яйца и яйцепродукты;

5) пищевые жиры;

6) крупы и макаронные изделия;

7) мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби;

8) овощи, плоды (фрукты, ягоды, орехи) и грибы свежие и переработанные;

9) сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия;

10) консервы и концентраты;

11) вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты);

12) минеральные воды.

КЛАССИФИКАЦИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА

Показатели качества, определяемые с помощью зрения:

Внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом:

Форма - соединение геометрических свойств (пропорции) продукта;

Цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

Блеск - способность продукта отражать большую часть лучей, подающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;

Прозрачность - свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества, определяемые с помощью глубокого осязания (нажима):

Консистенция - свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;

Плотность - свойство сопротивления продукта нажиму;

Эластичность - способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего критической величины (предела пластичности).

Показатели качества, определяемые обонянием :

Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния;

Аромат - приятный естественный характерный запах исходного сырья (молока, фруктов, специй и др.);

- «букет» - приятный развивающийся запах под влиянием процессов, происходящих во время созревания, брожения и фермента (например; «букет» выдержанного вина).

Показатели качества, определяемые в полости рта:

Сочность - впечатление осязания, производимое соками продукта время разжевывания (например, продукт сочный, малосочный, суховат сухой);

Однородность - впечатление осязания, производимое размерами час продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

Консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта силой нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная);

Волокнистость - впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами);

Крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцеплений между частицами.

Нежность - условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко, хрустящий огурец, нежное мясо);

Терпкость - чувство осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;

Вкус - чувство, возникающее при возбуждении рецепторов определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса).

Флевор, или вкусность - комплексное впечатление вкуса, запах осязания при распределении продукта в полости рта, определяемое качественно, так и количественно.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА

Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Молоко и многие молочные продукты обладают полезными диетическими свойствами.

Показатели качества. Молоко доброкачественное: белого цвета с желтоватым оттенком, однородное, без неприятных привкусов и запахов. Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с осадком. При нечетком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко свертывается. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок, солодовое - осадок и сероватый цвет.

Признаками недоброкачественности кисломолочных напитков являются перекисший, излишне кислый, уксуснокислый вкус, плесневелый привкус и запах, тягучая (кроме ацидофильных продуктов) и вспученная консистенция (кроме кумыса, кефира, ацидофильно-дрожжевого молока).

Сметана доброкачественная: белая или слегка желтоватая, с легким молочнокислым вкусом, без крупинок и комков, что устанавливается при размешивании в горячей воде; недоброкачественная: кислая или прогорклая, уксусный, плесневелый или гнилостный запах, пенистая и творожистая консистенция.

Творог доброкачественный имеет кисломолочный запах и вкус; недоброкачественный - плесневелый, затхлый или прокисший запах, излишне кислый или дрожжевой привкус, вспучивание, ослизнение, плесневение.

Сыр доброкачественный: вкус без горечи, консистенция эластичная, однородная, корка без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыра); недоброкачественный: затхлый или прокисший запах, форма расплывшаяся, вздутая, корка с трещинами, плесенью, слизью.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

В лечебном питании используют говядину, телятину, отдельные категории свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Допустимы конина, оленина, верблюжатина, применяемые в питании населения ряда областей и республик. Уток и гусей обычно исключают из лечебного питания в связи с большим содержанием в них жира (24-39 %).

Показатели качества мясных продуктов . Мясо доброкачественное охлажденное покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного - белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый. После варки мяса бульон прозрачный, с приятным запахом. У доброкачественного размороженного мяса цвет жира красноватый, поверхность влажная, мясо тестообразной консистенции, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, бульон слегка мутный.

Признаки изменения свежести - как у охлажденного мяса. Недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную, липкую, ослизненную поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или восполняется медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный. Для определения качества делают также пробу «на нож». Подогретый нож втыкают в кусок мяса. Если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.

Колбаса вареная доброкачественная: оболочка сухая, без слизи, плотно прилегает к фаршу. На разрезе консистенция плотная, сочная. Окраска розовая, равномерная. Кусочки шпика белые, упругие. Запах специфический для каждого вида колбасы. Колбаса вареная недоброкачественная: кислый или затхлый запах, ослизнение и плесневение оболочки. При ослизнении в местах обвязки батонов и в складках оболочки без других изменений колбасу можно использовать после тепловой обработки. Фарш рыхлый с участками серого цвета, шпик серо-зеленоватый, прогорклый (серая окраска фарша бывает от недостатка нитритов, при хороших органолептических свойствах колбаса доброкачественна).

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17-19% в съедобной части) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В рыбе больше, чем в мясе животных, метионина, обладающего липотропными свойствами. В малобелковых рыбах (макрорус, мойва и др.) около 10-13 % белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) - 21-22%. Сравнительно с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани. Это обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют куском.

Показатели качества . Рыба доброкачественная: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости. После варки бульон прозрачный, ароматный. Рыба недоброкачественная: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое («загар»), мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом. Последний определяют пробой «на нож», воткнутый в мышцы позади головы.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА ЯИЦ И ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В диетическом питании используют яйца кур, изредка - перепелок, цесарок, индеек. В пищеблоках и диетических столовых запрещен прием сырых утиных и гусиных яиц как возможных источников инфекции (сальмонеллезов), а также куриных яиц из неблагополучных по сальмонеллезу и другим инфекционным заболеваниям птиц хозяйств.

Показатели качества яиц. При приеме устанавливают вид и категорию яиц путем взвешивания, внешнего осмотра и просвечивания на овоскопе (прибор с отверстием для укладывания яиц и источником света) или просматриванием на свет через картонную трубку. Яйца диетические должны иметь скорлупу чистую, целую; желток прочный, малозаметный, контуры едва видны; занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; воздушная камера неподвижная, не более 4 мм. Воздушная камера находится на тупом конце яйца, размер ее увеличивается по мере хранения яиц. Яйца свежие I категории должны иметь чистую, целую скорлупу, неподвижную воздушную камеру не более 7 мм; допускается незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечивающийся. Яйца свежие II категории должны иметь целую скорлупу, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек; воздушная камера несколько подвижна, не более 13 мм; желток ослабленный, ясно видный, легко перемещающийся; белок слабый, просвечивающийся, может быть водянистым.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Пищевые жиры имеют наибольшую из всех продуктов энергоценность. В 100 г различных видов коровьего масла 570-750 ккал, в маргаринах - 750 ккал, в топленых животных жирах, растительных маслах, кулинарных и кондитерских жирах - 890 ккал. Пищевые жиры - источники незаменимых жирных кислот, фосфатидов (лецитин), витаминов A, D и Е. В лечебном питании применяют различные виды коровьего и растительного масла, ограниченно - маргарины и свиной жир.

Показатели качества. Жиры доброкачественные: сливочное масло - бело-кремового или светло-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов, однородной консистенции; топленое коровье масло имеет мягкую, зернистую консистенцию, в расплавленном состоянии - прозрачное, без осадка. Рафинированные растительные масла прозрачные, без осадка, запаха и вкуса или со слабо выраженным и свойственным данному маслу запахом; нерафинированные дают осадок до 1,5 % от общего объема масла.

Жиры недоброкачественные: сливочное масло с неприятным горьким вкусом, резким запахом, потемнение поверхности (прогоркание), привкусом сала, стеариновой свечи, повелением, отвердением (осаливанием), позеленением массы (длительное неправильное хранение в холодильниках), наличием плесени, сырным или гнилостным привкусом и др. При наличии только потемневшей кромки (штафф) масло зачищают. Растительные масла - неприятный вкус (острый, жгучий, прогорклый) и запах. Для определения запаха масло растирают на ладони, вкус определяют при температуре масла около 20 "С. Прогорклые жиры имеют не только неприятные привкусы и запахи, но в них накапливаются вредные для организма продукты распада жира, теряются незаменимые жирные кислоты и витамины. Такие жиры категорически запрещены в лечебном питании.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА КРУП И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки, а макаронных изделий - от сорта муки. После удаления оболочки и полировки круп уменьшается количество витаминов, минеральных солей, пищевых волокон, а усвояемость углеводов и белков улучшается. В крупах и макаронных изделиях много углеводов (50-71 %, в основном крахмала), 7-13 % недостаточно полноценных белков, 1-6 % жиров. Энергоценность 100 г круп и макаронных изделий - 300-350 ккал. Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупа и пшено, являются хорошим источником витаминов В1, B 2, В б, РР, магния, фосфора, калия. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная крупа, а далее - гречневая и пшено. Более легко перевариваются саго, манная крупа, рис, овсяная (геркулес), толокно, вермишель, новые виды круп, диетическая мука из круп. Больше всего пищевых волокон в овсяной, гречневой и ячневой крупах.

Показатели качества. Крупы должны быть сухими, чистыми, без посторонних включений, побуревших, потемневших ядер, порченных из-за загнивания, плесневения или обугливания. Вкус свежих круп слегка сладковатый. В овсяной крупе допускается слабый привкус горечи. Запах определяют после их подогрева в чистой посуде в течение 2 мин. Прожевыванием устанавливают привкусы и наличие песка. Несвежие, недоброкачественные крупы имеют горький, кисловатый и другие неприятные привкусы, затхлый и плесневелый запахи, наличие песка и амбарных вредителей. Макаронные изделия не должны иметь привкуса горечи, затхлости, плесневелого и других посторонних запахов, а при разваривании до готовности они не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА МУКИ, ХЛЕБА И ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, крупчатка, ржаная пеклеванная и сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта - 10,3 % белка, 69 % крахмала, в муке 2-го сорта- 11,7 % белка, 63 % крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2-4 раза - минеральных веществ, в 2- 3 раза - витаминов группы В.

Показатели качества. Мука доброкачественная: сухая на ощупь, без комков. Цвет свойствен сорту: мука пшеничная высшего сорта - бело-кремовая. Вкус сладковатый, запах приятный, свежий. Мука недоброкачественная: плесневелый, затхлый или другой посторонний запах (определяют при согревании муки дыханием или смачивают горячей водой), горький, кислый или иной привкус, хруст на зубах, наличие амбарных вредителей.

Доброкачественный хлеб: поверхность чистая, без крупных (более 1 см шириной) трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не липкий; хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает первоначальную форму, без мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал). Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного - не кислый и не пресный. Недоброкачественный хлеб: затхлый, горьковатый или резко кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторонние запахи, закал, непромес; липкий, тягучий с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь), наличие плесени.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

Овощи и плоды - важные поставщики калия и многих микроэлементов. Наиболее богаты калием сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, лук зеленый, черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики. В овощах и плодах калия значительно больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограничением натрия и увеличением калия: гипертоническая болезнь, недостаточность кровообращения, болезни почек и др. Овощи и плоды бедны кальцием, фосфором, натрием, и только некоторые из них служат неплохим источником магния - сухофрукты, салат, свекла, морковь, зеленый горошек, черная смородина, вишня. Овощи и плоды обладают «ощелачивающими» свойствами, что имеет большое значение при недостаточности кровообращения, почек, печени, лихорадочных состояниях, сахарном диабете и др. Они содержат много воды (75 - 95%).

Благодаря минеральному составу овощей и плодов вода быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ. Мочегонное (диуретическое) действие овощей и плодов особенно важно в диетах при недостаточности кровообращения, почек, печени, подагре.

Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические. К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству.

Специфическими показателями качества плодов и овощей считает зрелость или спелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

При оценке качества свежих плодов и овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства и овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями. Форма должна быть типичной для каждого хозяйственно-ботанического, помологического, ампелографического сорта. Не допускаются плоды и овощи уродливой формы.

Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов и овощей. Различают основную и покровную окраску. Основная окраска может быть зеленой, желтой, оранжевой, а покровная - красной и фиолетовой. Наиболее высоко ценится ярко окрашенные плоды и овощи. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Плоды должны быть однородными по степени зрелости, но не зелеными и недозревшими.

Все плоды должны быть свежими, сочными. Слабое увядание допускается в ограниченном количестве у некоторых плодов (у яблок поздних 1-го сорта).

Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений или повреждений сельхозвредителями, а также поражение фитопатологическими и физиологическими болезнями.

Размер большинства свежих плодов определяют по наибольшему поперечному диаметру. Стандартами предусматривается обычно нижние предельные нормы размера плодов (в мм или см, не менее).

К дефектам плодов относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении.

К повреждениям сельскохозяйственными вредителями относят, например, повреждения яблок, груш, слив - плодожорками, абрикосов, яблок - казаркой.

Плоды, пораженные многими вредителями, обычно бракуются, так как значительно ухудшается их товарный вид, снижается пищевая ценность

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА САХАРА И ЕГО ЗАМЕНИТЕЛЕЙ

Сахар в лечебном питании используют в напитках и блюдах как легкоусвояемый источник энергии (в 100 г 380 ккал) и вкусовой продукт. Кроме сахарозы, в сахаре нет других пищевых веществ. Сахар ограничивают при атеросклерозе, аллергических заболеваниях, после резекции желудка, при холециститах с застоем желчи, панкреатитах. При ожирении, сахарном диабете сахар исключают из диеты. При остром нефрите и других заболеваниях применяют разгрузочные «сахарные дни». В отличие от рафинированного (белого) сахара в недоочищенном (желтом) сахаре содержится, кроме сахарозы, комплекс полезных для организма биологически активных веществ. Перспективны глюкозно-фруктозные сиропы (жидкий, инвертный сахар), более сладкие за счет фруктозы, чем сахар, что позволяет снизить энергоценность сладких блюд и кулинарных изделий.

Заменители сахара: сорбит, ксилит, сахарин, сластилин, фруктоза. Ксилит и сорбит используют при сахарном диабете, реже - при ожирении, хроническом холецистите с застоем желчи и панкреатите, запорах. По сладости ксилит равен сахару, сорбит - вдвое менее сладок, 1 г пищевого ксилита дает 3,7 ккал, сорбита - 3,5 ккал. Они имеют легкое желчегонное и послабляющее действие (30 г натощак).

Показатель качества . Сахарный песок:вкус и запах - сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе;

сыпучесть - сыпучий (для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии) ;

цвет - белый (для промпереработки допускается белый с желтоватым оттенком) ;

чистота раствора - раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Сахарозаменители: фруктоза, сахароза, аспартам и тд- белый кристализованный порошок со сладким вкусом без запаха, сыпучий или в форме таблеток.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА ВКУСОВЫХ ПРОДУКТОВ

К вкусовым продуктам относятся чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты. Показатель качества. При определении товарного сорта чая решающее значение имеет органолептическая оценка. К органолептическим показателям качества чая относят аромат, вкус, цвет (интенсивность, яркость) и прозрачность настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид сухого чая (уборку).

К органолептическим показателям качества кофе относят: внешний вид зерен (однородность по размеру и окраске, состояние поверхности, цвет) или качество помола (для молотого кофе), цвет, вкус и аромат кофейного экстракта.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ И КОНЦЕНТРАТОВ

Консервы баночные. Закусочные и обеденные консервы редко используются в лечебном питании. Можно применять натуральные консервы из рыбы, овощей, плодов (рыба в собственном соку, зеленый горошек, пюре из шпината, цветная капуста и др.). Натуральные овощные консервы являются полуфабрикатами для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд. Их консервируют без добавления пряностей путем быстрой обработки горячей водой или паром (бланширование). Они могут заменять свежие вареные овощи. Назначение диетических овощных консервов указано на этикетках.

Пищевые концентраты . Сухие питательные смеси: мясо с крупами или овощами, паштеты мясные или печеночные, сливки с крупами и др. В зондовых, нулевых (реже - некоторых других) диетах можно использовать концентраты детского питания, обогащенные витаминами, минеральными веществами, незаменимыми жирными кислотами. Эти сбалансированные продукты удобны для разведения жидкостями в любой концентрации, они легко перевариваются, не обременяя пищеварительную систему. К таким концентратам относятся сухие молочные смеси «Малыш» (с гречневой, рисовой мукой, толокном), ацидофильная смесь «Малыш», смесь кисломолочная «Бифилин», молоко сухое «Виталакт», «Фиталакт», «Новолакт» и др., каши сухие молочные диетические, кисель молочный и др.

Показатели качества консервов . Доброкачественные: банки без нарушений герметичности, не вздутые, без следов подтеков от содержимого, внутри без участков обнаженной жести с пятнами ржавчины на стенках, при вскрытии без выхода газов с неприятным запахом. Наличие отмеченных дефектов особенно вздутие днищ банок (бомбаж), указывает на недоброкачественность консервов.

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ КАЧЕСТВА МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД

Природные минеральные питьевые воды - это подземные воды различного химического состава, насыщенные двуокисью углерода (СО2) и используемые в качестве лечебных, лечебно-столовых и столовых вод. К лечебным относятся воды с минерализацией от 8 до 12 г/л. В отдельных случаях допускаются воды с более высокой минерализацией (баталинская - 21 г/л, лугела - 52 г/л), а также с минерализацией менее 8 г/л при наличии в воде увеличенных количеств мышьяка, бора и некоторых других веществ. Лечебные минеральные воды оказывают выраженное действие на организм и применяются только по назначению врача. К лечебно-столовым относятся воды с минерализацией от 2 до 8 г/л. Исключение составляет вода ессентуки № 4 с минерализацией до 10 г/л. Лечебно-столовые воды применяют как лечебные по назначению врача и в качестве столового напитка, но не систематически. Столовые воды подразделяют на природные минеральные столовые (минерализация от 1 до 2 г/л или меньшая - при наличии биологически активных веществ) и природные столовые (минерализация менее 1 г/л), которые используются в качестве столового жаждоутоляющего и освежающего напитка.

Показатели качества. По органолептическим показателям минеральные воды должны соответствовать следующим требованиям: внешний вид - минеральные воды должны быть прозрачными, без посторонних включений, возможно с незначительным естественным осадком минеральных солей; цвет - бесцветная жидкость или с оттенком от желтоватого до зеленоватого; вкус и запах - характерные для комплекса растворенных в воде веществ.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Безопасность - это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жиз-ни) человека. При превышении допустимого уровня показате-лей безопасности пищевая продукция переводится в катего-рию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению. Наряду с физико-химическими, т. е. инструментальными, ме-тодами анализа органолептическая оцен-ка качества пищевых продуктов имеет большое значение в определении степени безопасности и пригодности пищевых продуктов. Результаты органолептического ана-лиза всегда являются решающими при определении качества но-вых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органо-лептический контроль необходим также при ведении новых уско-ренных технологических процессов получения традиционных про-дуктов питания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

· Б.Л.Смолянский, Ж.И.Абрамова, "Справочник по лечебному питанию", издание 3-е, исправленное и дополненное, Санкт-Петербург, издательство "Гиппократ", 1993г.

· Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2001. - 269 с.

· Диланян З.Х. Сыроделие. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1988. - 280 с.

· Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2003. - 292 с.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Требования к качеству готовой продукции. Значение отдельных показателей в оценке качества сырья и готовой продукции. Отбор проб и подготовка к испытанию. Метод определения органолептических показателей жидких яичных продуктов. Информация для потребителя.

курсовая работа , добавлен 19.04.2011


Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.

курсовая работа , добавлен 20.12.2010


Органолептическая оценка качества чая и сыра. Методика потребительской оценки качества пищевых продуктов с помощью гедонической и бальной шкалы. Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества, окончательное заключение о качестве.

лабораторная работа , добавлен 09.08.2010


Общая характеристика, классификация по видам мяса и способам его обработки. Химический состав и пищевая ценность сырокопченых мясных изделий. Значение, сущность и способы охлаждения рыбы, их влияние на ее качество. Экспертиза качества охлажденной рыбы.

контрольная работа , добавлен 08.03.2012


Способы консервирования пищевых продуктов и сырья, их разновидности, оценка преимуществ и недостатков каждого из них. Ассортимент рыбных консервов и презервов, требования к их качеству. Органолептическая оценка качества пива, критерии и параметры.

контрольная работа , добавлен 10.06.2011


Изучение потребительских свойств и классификации хлебных изделий. Рассмотрение основных требований к качеству хлебных изделий и условиям их хранения. Проведение исследования качества продукции по органолептическим и физико-химическим показателям.

курсовая работа , добавлен 05.03.2014


Основные понятия, определения и задачи инженерной реологии. Механические модели, отражающие элементарные реологические свойства биохимических, биофизических, физико-химических и органолептических показателей пищевых продуктов; реометры, вискозиметры.

презентация , добавлен 06.06.2014


Методы проведения экспертизы качества рыбы и рыбной продукции. Бактериологические и физико-химические исследования, определение продуктов первичного распада белков. Ветеринарно-санитарная органолептическая экспертиза. Этапы проведения экспертизы рыбы.

контрольная работа , добавлен 23.09.2010


Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.

курсовая работа , добавлен 13.01.2014


Растительные продукты как основные источники пищевых нитратов. Влияние повышенного содержания нитратов и нитритов на качества и питательную ценность овощей. Оценка качества сельскохозяйственной продукции, навыки рационального потребления продуктов.